Maison D’Anthouard, Cédric VAUJANY, L’atout jeunesse d’une illustre maison

  • mai 06, 2018
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MAISON D’ANTHOUARD, Cédric VAUJANY, L’atout jeunesse d’une illustre maison

CE CHEF DE 27 ANS OFFICIE AVEC TOUTE LA FOUGUE DE SA JEUNESSE AU SEIN DE L’ILLUSTRE MAISON D’ANTHOUARD, QUI FUT EN SON TEMPS LE RELAIS DE CHASSE D’HENRI IV. DES RÉFÉRENCES ROYALES QUI N’INTIMIDENT EN RIEN CE BLONDINET À LA CARRURE DE RUGBYMEN, BIBERONNÉ À L’INSTITUT PAUL BOCUSE VOISIN.

D’un côté une illustre bâtisse, vieille dame classée au titre des Monuments Historiques, dont le magistral escalier central propulse tout droit dans le Grand Siècle. De l’autre, un garçon de 27 ans au charme frondeur,nullement perturbé par les ors et dorures de cette Maison d’Anthouard de style Empire, avec verrière, orangeraie, cour d’honneur, pigeonnier et arbres centenaires. Chef exécutif du restaurant gastronomique des lieux – baptisé Le Vraincourt en hommage au Général du même nom qui en fut propriétaire – Cédric Vaujany est un pur produit de l’Institut Paul Bocuse. Un baroudeur qui a posé ses valises à Écully avec l’intention de produire « une cuisine plaisir, surtout pas plan-plan, faites de contraintes que l’on sait maîtriser, révélée par des produits de qualité ». De son père médecin militaire, appelé à servir dans de nombreux pays, Cédric Vaujany a hérité d’une belle énergie et d’un goût appuyé pour la découverte. « J’ai toujours eu à me confronter à des situations exigeant une certaine maturité, dit-il. Ça forge et cela donne confiance en soi ». Point de timidité dans la posture de ce jeune toqué qui revendique un simple pain perdu en plat-signature, à la manière des grands et des établis. « Je confectionne ce dessert avec le pain servi à table, confie-t-il. C’est une démarche de simplicité qui me plaît. Je recherche les souvenirs d’enfance dans ce dessert qui n’est pas un mets de cuisinier, mais un épilogue gourmand et savoureux ».

D’aussi loin qu’il se souvienne, Cédric Vaujany a toujours voulu faire ce métier, mais il a pris le temps de voyager et de multiplier les petits boulots avant de s’engager à l’Institut Bocuse. Il y a rencontré son maître – Monsieur Paul bien sûr – dont il a également testé les illustres cuisines en stage: « Je me suis révélé lors de mes études et de mes premières expériences professionnelles, avoue-t-il. Puis j’ai été puiser des inspirations aux quatre coins du monde, à Shanghai par exemple ». Lors de ses immersions lointaines, il a aussi développé une appétence pour le travail en équipe, qui s’illustre aujourd’hui par sa collaboration quotidienne avec le jeune chef coréen Won Kim, lui aussi formé au sein de l’Institut Bocuse. Une doublette qui travaille aussi bien les viandes que les poissons et aime insuffler un petit grain de folie à ses plats : maïs et pop corn avec le foie gras poêlé, citron Yuzu avec la sole meunière ou petite fricassée au citron confit avec le carré de veau.

Ouvert dans sa version gastronomique jusqu’en avril, Le Vraincourt prend ses quartiers d’été avec les beaux jours. En terrasse, la cuisine arbore un tour davantage bistronomique, et avec lui une carte plus légère et festive qui sied à merveille aux aspects frondeur et bon vivant de Cédric Vaujany. Le parc a un charme fou, tout comme l’orangeraie qui peut accueillir jusqu’à 140 personnes assises pour des soirées privées. Et l’hôtel aux 16 chambres cosy s’avère une alternative avantageuse aux soirées trop arrosées…

MAISON D’ANTHOUARD Menu midi à partir de 27 €. Menu dégustation soir
à partir de 55 € (4 plats). Fermé le dimanche.
2, route de Champagne, Écully Tél. 04 69 16 36 06

www.ma-hotel.com

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