L’eau à la bouche avec Romain Boucaud-Maitre

Voisin, ses chocolats, ses cafés, ses coussins et ses pralines roses sont indissociables de l’art de vivre lyonnais. Depuis 1897, cette maison incarne la passion du cacao et l’innovation en matière de goût. Son réseau national et international de boutiques s’enrichira, en juin, d’une enseigne dans le quartier de Saint-Jean et à l’automne d’un flagship, rue de la République.

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Élever l’émotion gustative et le plaisir au-dessus de tout : l’ambition n’est pas minime. Elle porte Romain Boucaud-Maitre presque depuis son premier souffle, lui, le descendant d’une irréductible famille de chocolatiers lyonnais. Il y eut d’abord Joseph, l’arrière-grand-père, associé de Léon Voisin aux origines, et inventeur du chocolat à croquer. Puis Paul, le grand-père, Alain, le père, et aujourd’hui Romain Boucaud-Maitre, aux commandes avec l’un de ses cousins. Chacun a façonné et continue à enrichir cette maison d’exception pour laquelle il n’existe pas un chocolat, mais des chocolats. Car ceux-ci, comme le café et le vin, développent un goût différent en fonction des terroirs de leurs origines. « Nous sommes les œnologues du chocolat, pose Romain Boucaud-Maitre. Nos artisans perpétuent une fabrication à l’ancienne, dont les recettes et les savoir-faire sont secrètement gardés. Toutes nos créations passent par l’expertise de la main de l’homme et sont animées par une recherche permanente de nouvelles saveurs ». Détentrice du prestigieux label EPV des entreprises françaises d’excellence et forte de ses 190 collaborateurs, Voisin totalise aujourd’hui une trentaine de boutiques en région lyonnaise, une à Paris et plusieurs à l’étranger. Omniprésents sur la table de l’Élysée, ses coussins et pralines roses de Lyon font le bonheur des ambassades françaises et figurent en bonne place dans les rayons de La Grande épicerie de Paris. «  Nous réalisons un chiffre d’affaires de 25 millions d’euros annuels de manière parfaitement artisanale, ponctue Romain Boucaud-Maitre. Ce qui est un challenge permanent, car nous ne voulons pas grossir au prix de nous perdre sur nos exigences de fabrication ».

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Des exigences incrustées en marque de fabrique depuis plus d’un siècle et valorisées par l’ADN d’aventurier et d’innovateur des dirigeants successifs. Ici, il tient à cœur de parcourir la planète pour découvrir ce qu’elle offre de meilleur. « Tout commence par le terroir, poursuit le chocolatier. Venezuela, Madagascar, Jamaïque, Mexique, Pérou, Trinidad et Tobago, les sols choisis par nos experts, vénérables écrins ancestraux, comptent parmi les meilleurs terroirs du monde. Par exemple, d’une culture et d’un maniement plus complexes que les autres variétés, le Criollo utilisé pour notre collection Grand cru est le plus rare et le plus recherché des cacaos. Sa torréfaction, étape clé dans le développement des arômes, relève de l’alchimie : nos maîtres chocolatiers saisissent le moment où le cacao atteint la couleur et la saveur voulues pour obtenir le meilleur de la fève. Vient ensuite le concassage pour former le grué, un mélange de fines particules de chocolat. Puis l’ajout de sucre et de beurre de cacao marque la véritable transformation avant un malaxage de 72 heures pour apporter sa fluidité et son fondant au chocolat ». Les tablettes peuvent alors être façonnées et consommées !

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Bientôt, deux nouvelles boutiques ouvriront à Shanghai et Paris, tandis qu’un flagship est annoncé, rue de la République à Lyon, avant la fin de l’année. Ce futur navire amiral enseignera l’art de la chocolaterie et de la torréfaction.

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chocolat-voisin.com

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texte Nancy Furer
photos Didier michalet – DMKF