L’art de la chocolaterie selon Gaëlle et Richard Sève
- janvier 21, 2025
- by
- Pauline
Derrière les boîtes noires et rouges siglées d’un S et écrins de sucreries rares se cache le travail d’artisans exigeants et passionnés : Gaëlle et Richard Sève. Depuis plus de trente ans, le couple réinvente l’art de la chocolaterie et parcourt le monde pour débusquer les fèves de cacao les plus bankables sur la scène du goût.
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Bûches de Noël, ballotins de chocolats, boîtes de macarons puis galettes des rois, les Fêtes de fin d’année riment avec affluence, sur-activité et stress intense pour la maison Sève. Garant d’un savoir-faire ancestral, le chocolatier réalise 30 % de son chiffre d’affaires en deux mois et emploie plus de 70 personnes durant cette période. Pourtant, ici, tout a débuté à une échelle réduite. En 1991, Gaëlle et Richard Sève, la vingtaine tous les deux, rachètent une pâtisserie-chocolaterie à Champagne-au-Mont-d’Or. Madame a fait les Beaux-Arts et Monsieur vient de décrocher son titre de Maître pâtissier chocolatier confiseur glacier. La boutique a bonne réputation, des artisans s’y succèdent sans interruption depuis 1905. Ce couple à la ville comme à la scène apprend à exploiter au mieux ses compétences complémentaires et hisse peu à peu l’entreprise parmi les références. « Gourmand depuis mon plus jeune âge, j’ai appris à pâtisser auprès de ma grand-mère et de ma mère, explique Richard Sève. J’aimais feuilleter les livres de cuisine pour reproduire et adapter les recettes ». Leurs créations, d’abord une petite gamme de chocolats et de pâtisseries, naturellement 100 % faite maison, naissent à quatre mains dans le laboratoire. La chantilly prend, le bouche-à-oreille fonctionne à plein, surtout depuis que les Sève ont réhabilité la tarte à la praline en utilisant une vieille turbine en cuivre retrouvé dans la cave de leur boutique !
Au fil des ans, le succès ne se dément pas. La Maison Sève s’agrandit. Les 8e et 9e boutiques lyonnaises sont ouvertes depuis octobre dernier au Point du Jour et à Montplaisir ; l’ensemble des pâtisseries, confiseries, glaces et chocolats, réalisé chaque jour de manière artisanale dans les ateliers de Champagne-au-Mont-d’Or et de Limonest, y est proposé.
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L’art de Richard Sève est de savoir fusionner des goûts classiques à des designs saisonniers contemporains. Il tient aussi à son souci du détail, de la qualité et de l’innovation perpétuelle. Figurant au rang restreint des chocolatiers créateurs de leur propre chocolat, de la fève à la tablette, Richard Sève sillonne la planète pour dénicher les fèves de cacao les plus rares. « Une matière première exceptionnelle que nous débusquons aux quatre coins du monde en allant à la rencontre de planteurs au Mexique, Brésil, Équateur, Venezuela, Pérou, Nicaragua, Madagascar ou encore Sao Tomé, indique le pâtissier. Nous développons des filières paysannes avec les fermiers des pays producteurs. Cette démarche me permet de me sentir pleinement artisan ».
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Pour les fêtes de fin d’année, le duo a dévoilé une bûche en hommage à l’histoire de la Maison. Inspirée d’un ancien moule en cuivre retrouvé dans l’atelier, elle symbolise l’année de l’ouverture de la première boutique à Champagne-au-Mont-d’Or et cache sous sa coque en forme de cabosse, une mousse au chocolat au lait du Brésil, douce et réconfortante. La galette des Rois enferme quant à elle une collection de 20 fèves inspirées d’ustensiles historiques : moules, casseroles en cuivre, fouets, spatules… et même une guillotine !
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Maison Sève
69410 Champagne-au-Mont-d’Or
chocolatseve.com
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texte Vincent Feuillet
photos Erick Saillet, Maison Sève