Laurent PETIT, l’étoilé radical.
- août 05, 2019
- by
- Pauline
AURÉOLÉ D’UNE TROISIÈME ÉTOILE DEPUIS QUELQUES MOIS, LAURENT PETIT EST UN CHEF SEREIN ET LIBRE, QUI PROPOSE UNE CUISINE FIDÈLE À SA SENSIBILITÉ ET À SON TERRITOIRE. UNE CUISINE LACUSTRE ET VÉGÉTALE, FRUIT DE SON « COOKING OUT » DE 2015.
QUI VIENT AU CLOS DES SENS, SUR LES HAUTEURS D’ANNECY-LE-VIEUX, SE LAISSE EMPORTER PAR SON APPROCHE DISTINCTIVE ET INSTINCTIVE.
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« Le déclic, c’est la cinquantaine. Une horloge me dit que j’entame la dernière décade professionnelle et me pousse à me demander si je suis réellement en phase avec ce que je suis. Même si tout allait bien, je devais faire autrement pour donner du sens et de l’humanité à mon activité ».
Voici comment Laurent Petit, chef du restaurant le Clos de Sens, résume le virage qu’il a pris en 2015. Son « cooking out » comme il l’appelle, consistant à assumer pleinement sa personnalité et sa sensibilité. Exit les produits qualifiés de « nobles », il se concentre sur son terroir avec une approche à 99% locavore, végétale et lacustre grâce aux lacs d’Annecy, Léman et du Bourget qui l’entourent.
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Féra, racines d’endive, ail des bois, champignon Saumur, écrevisse, sarrasin… il travaille désormais en direct avec ses pêcheurs, maraîchers, affineurs, agrumiculteurs, cueilleurs. « Je vais beaucoup plus loin dans les relations pour comprendre les produits et les passionnés qui en sont à l’origine », confie le chef. Mes règles d’or sont : je ne discute aucun prix, je prends tout et je m’adapte. Ça libère ! La question était de savoir si la clientèle allait adhérer à des menus-surprises et à ma cuisine singulière et décalée qui concentre les goûts des produits bruts. La réponse et oui, les gens veulent se régaler et se laissent cueillir ».
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Un sens de l’épure inspirée aussi par le Japon : « Là-bas, ils utilisent tout le poisson et révèlent ses saveurs intrinsèques. Ces voyages ont été une réminiscence du travail de boucher-charcutierde mon père qui faisait de même avec le cochon ».
Ce parti pris sans concession a aussi touché les inspecteurs du guide Michelin puisqu’ils ont décerné en début d’année une troisième étoile à Laurent Petit. « Elles sont toutes magiques, reconnaît le chef dans un sourire, mais la première reste la plus belle, comme toutes les premières fois. Ce qui est beau, c’est le cheminement ».
Ce cheminement avait démarré de manière classique. Son CAP de cuisine en poche, ce natif de Haute-Marne effectue des stages dans différentes maisons ; celui chez Michel Guérard à Eugénie-les-Bains constitue un « choc émotionnel culinaire ».
« J’ai découvert qu’un simple cuisinier peut créer un lieu chargé d’émotions. À l’époque, en 1984, il parlait déjà de santé et de management ». C’est en 1992 que Laurent Petit ouvre, avec son épouse Martine, le Clos des Sens à Annecy-le-Vieux, dans un environnement de rêve pour ces fondus de randonnée. L’établissement prospère, s’étend, se complète d’un hôtel qui obtient 5 étoiles et en parallèle, le chef inaugure la brasserie Contre Sens à Annecy puis reprend le Café Brunet voisin.
Vingt-trois ans après ces débuts, le changementa de fait était « violent ». « Il fallait tourner la page ». La révolution en cuisine a également engendré en 2017 un renouveau de la salle de restaurant, avec la part belle aux matériaux locaux, bruts jusque la vaisselle en poterie raku faite par un artisan du coin. Puis, en 2018, a éclos le jardin en permaculture, dans la continuité du jardin d’aromates : « Nous n’en sommes qu’aux balbutiements et mon jardinier me forme. Je pense que ma génération a déconné. On s’est éloigné de la vérité. Il faut revenir au bon sens paysan, à la micro-saisonnalité, à ce qui est devant nous. Je suis aussi à l’âgede la transmission. Mes équipes viennent cueillir des tomates mûres, voir le cycle naturel. Le b.a.- ba! ». Son objectif atteint, Laurent Petit a aujourd’hui envie d’approfondir sa quête d’authenticité et d’être un passeur.
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LE CLOS DES SENS
Menus de 128 à 210 €
Ouvert du mardi soir au samedi soir (sauf jeudi midi) et le dimanche soir en juillet et août
13, avenue Jean Mermoz, Annecy-le-Vieux
Tél. 04 50 23 07 90 www.closdessens.com
