Un chef au piano : Mathieu CHARROIS
- novembre 04, 2019
- by
- Pauline
Bougez la tradition, ça a du bon !
LES OUVERTURES DE « GÉANTS » GASTRONOMIQUES ÇA LE CONNAÎT, ET IL AIME ÇA. À 39 ANS, MATHIEU CHARROIS EST L’HEUREUX CHEF EXÉCUTIF D’ÉPONA, LE RESTAURANT DE L’HÔTEL INTERCONTINENTAL LYON – HÔTEL DIEU. APRÈS MOULT DESTINATIONS, LE CHEF A CHOISI DE SE POSER ICI POUR RÉINTERPRÉTER LES SPÉCIALITÉS DE LA CUISINE LYONNAISE DANS UN ÉCRIN DE LUXE.
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Déesse de la mythologie celtique gauloise, patronne des cavaliers et des voyageurs, Épona est également depuis juin dernier le nom du restaurant de l’InterContinental qui a ouvert ses portes au Grand Hôtel Dieu. Cette divinité s’est sans doute aussi penchée sur le berceau de Mathieu Charrois pour lui donner le goût du voyage. Sa grand-mère s’est chargée du penchant pour la cuisine et voilà un petit garçon qui n’a hésité qu’un instant entre devenir pompier et cuisinier. À peine sa formation à Bourges achevée, il file en apprentissage en Touraine puis à La Table du Lancaster à Paris sous la houlette de Michel Troisgros. Découvrant à la fois le métier et les possibilités de bourlingue qu’il offre, il s’envole pour Tahiti puis travaille pour Yannick Alléno à Courchevel et à Beyrouth avant de devenir sous-chef de Lionel Lévy à l’InterContinental de Marseille.
« J’ai rencontré les bonnes personnes qui m’ont fait grandir, observe Mathieu Charrois, et chaque départ a été synonyme de progression ». Après une mission à Nouméa, il s’établit à Londres. C’est Lionel Lévy qui le fait revenir en France, plus précisément à Lyon : « Quand il m’a parlé de ce projet d’envergure, je ne pouvais pas passer à côté ». Le trentenaire globe-trotteur se soumet donc aux épreuves du groupe international et est nommé chef exécutif. Arrivé trois mois avant l’ouverture, il doit bâtir son outil de travail dans cette grandiose coquille : « J’ai recruté la vingtaine de professionnels de mon équipe en faisant venir des personnes de Nouvelle-Calédonie pour brasser les cultures et j’ai constitué tout mon matériel, du fourneau à la petite cuillère pour les deux cuisines ; je dispose d’un grand terrain de jeu ! »
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K’NELLE & COCOTTES
Hormis les standards de la chaîne et du luxe à respecter pour le petit-déjeuner et le room-service, le chef a carte blanche pour le restaurant, le banqueting, le lounge et le bar pour lesquels il propose de la finger food.
La carte d’Épona fait ainsi la part belle à la cuisine lyonnaise que s’est appropriée le chef. La quenelle devient ici « K’nelle », surprenante farce de poisson croustillante ; la salade lyonnaise arbore œuf parfait et chips de lard et la « tartapraline » se fait légère.
Autre signature, les cocottes à partager, un plat convivial qui « casse le côté solennel du bâtiment majestueux ». Ne connaissant pas la ville, Mathieu Charrois est allé à la rencontre de chefs lyonnais et des fournisseurs. « C’est indispensable de se présenter assure-t-il. Et loin de moi l’idée d’arriver en terrain conquis, il faut rester humble, car le Lyonnais peut être fier de sa cuisine ». Transporté par ce nouveau challenge, le chef apprécie l’adrénaline des débuts et s’est donné pour mot d’ordre la régularité : « Un établissement comme ça, c’est motivant et j’aime les grosses brigades. Je suis quelqu’un de positif, en cuisine, on ne s’énerve pas, on s’adapte et on va au bout en se faisant plaisir ». Une philosophie héritée de ses expériences sur les îles.
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Auteur : Charlotte Pidou
Photo : Stéphane Aboudaram, We Are Content(s)
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ÉPONA
Menu du jour 29 € – Carte : de 15 à 41 €
Ouvert 7 j / 7 matin, midi et soir
20, quai Jules Courmont, Lyon 2e
Tél. 04 26 99 23 23
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